Au début du confinement, il m’était impossible de me procurer de la levure fraîche, n’étant pas fan de la levure sèche, je me suis dit qu’il était temps de me lancer dans une nouvelle aventure, celle du levain.
Je ne pouvais pas réutiliser ma recette de levain liquide (celle de Kayser) car j’aurais eu besoin de levure fraîche.
J’ai donc commencé un nouveau voyage de levain !
Avec une pénurie de farine dans les magasins, il m’était impossible d’obtenir de la farine de seigle à ce moment-là. J’ai donc démarré mon levain avec une farine à pain forte, celle que j’avais dans mes placards. De la T65 bio.
Georges était né ! Oui, il est de coutume de donner un nom à son levain.
Cette recette peut être réalisée avec de la farine à pain forte, c’est-à-dire non blanchie, de la T 65 ou de la farine de seigle. Si, comme moi, vous commencez avec une farine T65, et qu’en cours de route vous arrivez à vous procurer du seigle, il est possible de nourrir votre levain avec cette dernière, mais surtout pas avec de la farine tout usage : T45 ou T55.
Levain Naturel
Ingredients
- La farine que vous avez : farine française T65 ou T80 ou Farine de seigle ou farine à pain
- Quand j'ai commencé mon levain au début du confinement, je n'avais que de la T65, aussi, j'ai commencé avec celle-là.
- Eau à température ambiante (laisser reposer l'eau du robinet, le levain n'aime pas le chlore)
- 1 spatule en bois
- 1 élastique
- 1 feutre
Instructions
Jour 1, le soir (pour moi) : mélanger 50 g de farine et 50 g d'eau dans un bocal en verre et bien remuer avec l'aide de la spatule. Je racle les bords avec une maryse, je mets un élastique au niveau du levain et je pose le couvercle dessus, sans le visser. Je l'entrepose dans mon four éteint. Écrire sur le bocal jour 1.
Jour 2, le soir (pour moi) : on peut commencer à voir se former de toute petites bulles à la surface du mélange. Nourrir le levain, ça veut dire lui rajouter 50 g de farine et 50 g d'eau. Bien mélanger le tout. Racler les bords, remettre l’élastique au niveau du levain. Noter jour 2 sur le bocal.
Jour 3, le soir (pour moi) : Dans un nouveau bocal, propre, verser 50 g de votre mélange d'hier et le nourrir de 50 g farine et 50 g d'eau. Bien mélanger. Ça s'appelle un rafraîchi (rafraîchir le levain). Jeter le reste ou le mettre de côté pour l'instant (noter 'restes' sur le bocal) .
Racler les bords et mettre l'élastique au niveau de votre levain. Noter jour 3 sur le bocal.
Jour 4, le soir : On va prélever 50 g de notre levain, le verser dans un nouveau bocal, propre, et, le nourrir de 50 g de farine et 50 g d'eau.
Bien mélanger. Jeter le reste ou le rajouter à notre bocal restes d'hier. On va marquer le niveau avec l'élastique. Noter jour 4 sur le bocal. Au quatrième jour, votre levain devrait commencer à former des bulles et avoir une odeur légèrement aigre. Il n'est pas prêt à être utilisé pour la cuisson du pain, mais il peut être utilisé dans des recettes de crêpes ou de biscuits.
Jour 5 à 9 : Chaque jour, continuer le même processus. Prélever 50 g du levain de la veille dans un bocal et le nourrir de 50 g de farine et 50 g d'eau. Bien mélanger. Jeter le reste ou le rajouter à notre bocal restes. Racler les bords et marquer le niveau à l'aide d'un élastique. A partir du 7ème jour, vous allez commencer à voir votre levain doubler, voir tripler, surtout s'il fait beau et chaud dehors. Vous pouvez
commencer à le nourrir 2 fois par jour, le matin et le soir, attendre 8h entre chaque rafraîchi.
Jour 10 : Votre levain devrait être prêt à être utilisé, il aura plus que doublé. On utilise le levain quand il est arrivé à son seuil le plus fort au bout de 6 à 12h selon la température qu'il fait chez vous. Pour le vérifier, il suffit de prendre un bol d'eau et de verser un tout petit peu de levain dedans.
S'il flotte, youpi !!! On peut lancer son pain !!!
Sinon, on continue à le nourrir 2 fois par jour ^_^
Le jour de la fabrication de mon pain :
J'utilise 150g de levain. Je fais donc le rafraîchi suivant : 25g de levain auquel j'ajoute 75g de farine et 75g d'eau.
RECIPE IN ENGLISH:
LEVAIN/SOURDOUGH STARTER
When the confinement started, it was impossible for me to get fresh yeast, not being a fan of dry yeast, I told myself that it was time to embark on a new sourdough adventure.
I couldn’t use my liquid levain recipe because I would have needed fresh yeast.
So I started a new sourdough journey!
With a shortage of flour in the stores, it was impossible for me to get any rye flour at the time. So I started my sourdough with a strong bread flour, the one I had in my cupboards.
Georges was born! Yes, it is customary to give a name to one’s leaven.
This recipe can be made with strong bread flour, i.e. unbleached, or rye flour. If, like me, you start with a strong bread flour, and along the way you manage to get some rye, it is possible to feed your leaven with it, but please, don’t use any all-purpose flour.
SOURDOUGH STARTER
Ingredients
- Strong unbleached bread flour or Rye flour
- Room temperature or filtered water (leaven doesn’t like chlorine)
- 1 wooden spatula
- 1 scraper silicon spatula
- 1 elastic band
- 1 felt pen
Instructions
Day 1, in the evening for me : combine 50 gr (1/2 cup) flour and 50 gr (1.76 fl oz) water in a glass jar and stir well with the wooden spatula.
Scrape the edges with a scraper silicon spatula, put a rubber band around the leaven and put the lid on, without screwing it on. I store mine in a cupboard or the oven (turned off). Write day 1 on the jar .
Day 2, in the evening (for me) : you can start to see tiny bubbles forming on the surface of the mixture. It’s time to feed the leaven, it means adding 50 gr (1/2 cup) flour and 50 gr (1.76 fl oz) water to it.
Combine. Scrape the edges, put the rubber band back on the leaven. Note day 2 on the jar.
Day 3, in the evening (for me) : in a new clean jar, pour 50 g (1/2 cup) of your mixture and feed it with 50 gr (1/2 cup) flour and 50 gr (1.76 fl oz) water. Combine.This is process is called refreshing (refreshing the leaven). Discard the rest or put it aside for now (note ‘leftovers’ on the jar). Scrape off the edges and put the rubber band around the leaven. Note day 3 on the jar.
Day 4, in the evening : we repeat the process, by pouring 50 gr (1/2 cup) of the leaven into a new clean jar and feeding it with 50 gr (1/2 cup) flour and 50 gr (1.76 fl oz) water. Combine.Discard the rest or add it to the leftover jar from yesterday. Mark the level with a rubber band. Mark day 4 on the jar. On the fourth day, your leaven should start bubbling and have a slightly sour smell. It is not ready to be used for baking bread, but it can be used in pancake or cookie recipes.
Day 5 to 9 : Each day, continue the same process. Take 50 gr (1/2 cup) of the leaven from the day before in a jar and feed it with 50 gr (1/2 cup) flour and 50 gr (1.76 fl oz) water. Combine.Discard the rest or add it to your leftover jar. Scrape off the edges and mark the level with a rubber band. On day 7, you will start seeing your leaven double, or even triple, especially if the weather is warm. You can start feeding it twice a day, in the morning and in the evening, wait at least 8 hours in between feedings.
Day 10 : Your leaven should be ready to use, it should have more than doubled. The leaven is used when it has reached its strongest threshold after 6 to 12 hours, depending on room temperature. To check
if it’s ready, just grab a bowl of water and pour a little leaven in it.
If it floats, yahoo!!! You can start your bread dough !!! Otherwise, continue feeding it twice daily ^_^
To make my bread, I use 150 gr of sourdough. I make the following refreshment: 25 gr of sourdough to which I add 75g of flour and 75g of water.
Bonjour 🙂 !
Merci beaucoup pour ce pas à pas, que je suis avec minutie (j’en suis au jour n°2), je n’ai jamais pris le temps de trouver comment faire son levain et j’avais souvenir d’un procédé très simple quand j’étais petite, on divisait le levain en bocaux auxquels ont donnait des noms de monstres qu’on « nourrissait » pour les voir grandir jusqu’à les faire cuire au four.
Votre pas à pas est le plus détaillé et le plus facile à suivre je trouve, continuez comme ça c’est tip top et trop cool avec la version anglaise aussi ! ^^
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre retour, ça me touche beaucoup ! J’espère que votre petit monstre va bien grandir et vous faire de beaux petits pains !
N’hésitez pas à revenir vers moi si vous avez des questions 😉
Au plaisir !