Pain Au Levain #2 – Leaven Bread #2

Dans le bol de votre robot ou un saladier, l'eau et ajouter le levain, puis mélanger à l'aide d'une spatule en bois.
Ajouter la farine et le sel.
Placer le bol sur le robot et le démarrer à faible vitesse pendant 1 minute. Sans donner de forme, couvrir d'un torchon propre.
On va maintenant commencer un procédé qui va durer 2 heures : "étirer et plier". On va faire ce procédé toutes les demi-heures pendant 2 heures.
C'est-à dire que l'on va humidifier ses mains pour venir étirer la pâte et on vient la replier sur elle même tout en tournant le bol. On répète le geste environ 4 fois.
1er repos de 30 min, puis on étire et replie la pâte sur elle-même, on tourne le bol, on étire et replie, et ainsi de suite 4 fois. On recouvre le bol.
2ème repos de 30 min, puis on répète le même procédé.
3ème repos de 30 min, puis on répète le même procédé.
4ème repos, on farine son plan de travail et on sort la pâte du bol. On étire la pâte et on la replie sur elle-même, on fait de même de chaque côté.
Ensuite, sans pétrir la pâte, on va former une boule, en faisant tourner le pâton.
On s'équipe d'un banneton ou d'un saladier dans lequel on va mettre un torchon que l'on va fariner généreusement, à l'aide d'une passette.
On y pose le pâton côté lisse vers le bas, on farine légèrement la surface.
On couvre ce saladier d'un torchon et on l'entrepose au réfrigérateur pour la nuit ou pour 6 à 8h sur son plan de travail. Personnellement, j'ai entreposé mon pâton au frigo pour 2 nuits.
Le matin, je sors mon bol du frigo. Je prends une plaque, j'y pose une feuille de papier cuisson et je retourne mon pâton dessus, je recouvre ce dernier d'un torchon.
Je le laisse reposer pendant 30 min.
J'allume mon four à 250°C dans lequel j'enfourne une cocotte en fonte ou en pyrex.
Quand mon four est chaud, à l'aide de maniques, je sors la cocotte du four.
Je fais des grignes sur le pâton à l'aide d'une grigne, ou une lame de rasoir ou un couteau à steak.
Je retire le couvercle de la cocotte, je pose mon pâton sur son papier cuisson dans la cocotte, la referme et enfourne le tout pour 20 min à 250°C.
Au bout de 20 min., j'ouvre le four, et, à l'aide d'une manique retire le couvercle.
Je referme le four et continue la cuisson pendant 30 minutes à 240°C.
Au bout de ce temps, je sors ma cocotte du four et j'entrepose mon pain sur une grille, afin qu'il refroidisse.
Attention, le pain au levain continue sa cuisson pendant minimum 2 heures après
être sorti du four, aussi, réfrénez-vous de le couper avant ! C'est très dur d'attendre

In the bowl of your stand mixer or a salad bowl, add water and leaven, then combine with a wooden spatula.

Then add flour and salt.

Place the bowl on the food processor and start it on low speed for 1 minute. Cover with a clean dishtowel.

Now we will start a process that will last for 2 hours: « stretch and fold ». We will do this process every half hour for 2 hours.
Meaning we are going to moisten our hands to stretch the dough and folding it on itself while turning the bowl. We repeat the gesture about 4 times.

1st 30 min. Rest, then stretch and fold the dough on itself, turn the bowl, stretch and fold, and so on 4 times. Cover the bowl.

2nd 30 min rest, then repeat the same process.

3rd 30 min rest, then repeat the same process.

4th 30 min. rest, flour the work surface and take the dough out of the bowl. Stretch the dough and fold it on itself, do the same on each side.

Then, without kneading the dough, form a ball by turning the dough.

Use a « Banneton » or put a clean dishtowel that you will flour generously, using a sieve.

Place the dough upside down, and lightly flour the surface.

Cover the bowl with a dishtowel and store it in the refrigerator overnight or for 6 to 8 hours on your work surface. Personally, I stored my dough in the refrigerator for 2 nights.

In the morning, take the bowl out of the fridge. Take a baking sheet, add a layer of baking paper and turn the dough on it. Cover with dishtowel.

Let it rest for 30 minutes.

After that time, start the oven at 250°C and place a Dutch oven or Pyrex casserole.

When the oven is hot, using potholders, take the Dutch oven out.

Score the dough using a razor blade or a steak knife.

Remove lid on Dutch oven, holding the baking sheet place the dough in it, cover with the lid and cook in the oven for 20 minutes at 250°C.

After 20 minutes, remove lid using a potholder.

Cook for 30 minutes at 240°C.

At the end of this time, get the Dutch oven out and put the bread on a rack to cool down.

Be careful, sourdough bread continues baking for at least 2 hours after being taken out of the oven, so don’t cut it before! A very hard task!!!