Bavarois Mangues-Letchis

Ingredients

Pour le biscuit:
• - 4 œufs
• - 120 g de sucre
• - 120 g de farine
• - 1 pincée de sel
Pour la mousse aux mangues:
• - 450g de coulis de mangues
• - 1,5 cuil. à café d’agar-agar bio
• - 3 cuil. à soupe de sucre roux
• - 100ml de crème liquide
• - 250ml de crème liquide + 1 cuil. à soupe de sucre roux
Pour la mousse aux letchis:
• - 450g de coulis de letchis
• - 1,5 cuil. à café d’agar-agar bio
• - 3 cuil. à soupe de sucre roux
• - 100ml de crème liquide
• - 250ml de crème liquide + 1 cuil. à soupe de sucre roux
Pour le montage du bavarois:
• - le biscuit découpé en cercle à la taille de votre moule
• - la mousse aux mangues
• - la mousse aux letchis
• - de la noix de coco en poudre

Pour le biscuit:
1. Préchauffer le four à 180°C, th 6.
2. J'ai utilisé un moule/tapis en silicone avec des petits rebords que j'ai fariné, autrement vous pouvez recouvrir la lèche frite de votre four de papier sulfurisé et farinez très légèrement.
3. Monter les blancs en neige, au bout d'une minute ajouter une pincée de sel puis incorporer le sucre petit à petit jusqu'à ce que les blancs soient bien nacrés.
4. Battre les jaunes d’œufs à la fourchette puis les ajouter délicatement aux blancs.
5. Enfin, incorporer la farine tamisée délicatement.
6. Versez sur le moule en silicone et étaler avec une spatule afin de recouvrir toute la surface.
7. Enfourner pour 10 minutes
8. Poser un torchon humide, et retourner votre génoise cuite côté face sur le torchon.
9. Démouler le biscuit sur le torchon et le couper à l'aide votre cercle, afin d'avoir la bonne taille.
10. Réserver.
Pour la mousse aux mangues:
11. Dans une casserole, mélanger le coulis de mangues, les 100ml de crème et l’agar-agar. Mélanger à l’aide d’un fouet et chauffer, jusqu’à ébullition, en remuant de temps à autre. Laisser refroidir.
12. Monter les 250ml de crème liquide très froide avec le sucre en chantilly ferme et l’entreposer au congélateur le temps que le coulis refroidisse. Je l’avais entreposé au congélateur quelques temps avant de l’utiliser pour faire la chantilly. Puis mélanger le coulis et la crème chantilly et l’entreposer au congélateur pour qu’elle prenne plus vite.
Pour la mousse aux letchis:
13. Dans une casserole, mélanger le coulis de letchis, les 100ml de crème et l’agar-agar. Mélanger à l’aide d’un fouet et chauffer, jusqu’à ébullition, en remuant de temps à autre. Laisser refroidir.
14. Monter les 250ml de crème liquide très froide avec le sucre ferme et l’entreposer au congélateur le temps que le coulis refroidisse. Puis mélanger le coulis et la crème chantilly et l’entreposer au congélateur pour qu’elle prenne plus vite.
Pour le montage du bavarois:
15. Dans un cercle à pâtisserie, le mien a un fond en verre, le biscuit.
16. Verser la mousse aux mangues sur le biscuit et entreposer le tout au congélateur pendant 1/2 heure, afin que la mousse se solidifie un peu.
17. Taper légèrement le plat sur le plan de travail pour faire partir les bulles d'air dans le bavarois,
18. Verser, ensuite, la mousse aux letchis et laisser poser au congélateur pendant environ 1 heure.
19. Avant de servir, saupoudrer de noix de coco en poudre pour la décoration.
20. N’hésitez pas à laisser la mousse bien se solidifier au congélateur avant le montage 😉
21. Entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
22. Idéalement, ce serait mieux de réaliser ce bavarois la veille pour le lendemain.