Bavarois framboises – ananas à l’agar-agar

Bavarois framboises – ananas à l’agar-agar

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C’est l’anniversaire de mon mari aujourd’hui, pour l’occasion, j’ai eu envie de retenter l’aventure du bavarois avec de l’agar agar. J’avais un peu galéré la première fois, je me lançais dans l’aventure avec un petit peu d’appréhension tout de même. Arrivant à doser l’agar-agar dans les panna cotta, j’ai donc réutilisé les mêmes dosages. L’idéal, cependant, serait de le faire la veille pour le lendemain.

Ingrédients pour le biscuit:
– 1 boîte de biscuits à la cuillère
– 250ml d’eau
– 1 cuil. à soupe d’Amaretto
– 1 cuil. à soupe de sucre roux

Mélanger l’eau avec le sucre et l’Amaretto, imbiber les biscuits et les mettre dans un cercle à pâtisserie. Réserver le tout au réfrigérateur.

Ingrédients pour la mousse aux framboises:
– 450g de coulis de framboises
– 1,5 cuil. à café d’agar-agar bio
– 3 cuil. à soupe de sucre roux
– 100ml de crème liquide
– 250ml de crème liquide + 1 cuil. à soupe de sucre roux

Dans une casserole, mélanger le coulis de framboises, les 100ml de crème et l’agar-agar. Mélanger à l’aide d’un fouet et chauffer, jusqu’à ébullition, en remuant de temps à autre. Laisser refroidir.
Monter les 250ml de crème liquide très froide avec le sucre en chantilly ferme et l’entreposer au congélateur le temps que le coulis refroidisse. Je l’avais entreposé au congélateur quelques temps avant de l’utiliser pour faire la chantilly. Puis mélanger le coulis et la crème chantilly et l’entreposer au congélateur pour qu’elle prenne plus vite.

Ingrédients pour la mousse d’ananas:
– 450g de coulis d’ananas
– 1,5 cuil. à café d’agar-agar bio
– 3 cuil. à soupe de sucre roux
– 100ml de crème liquide
– 250ml de crème liquide + 1 cuil. à soupe de sucre roux

Dans une casserole, mélanger le coulis d’ananas, les 100ml de crème et l’agar-agar. Mélanger à l’aide d’un fouet et chauffer, jusqu’à ébullition, en remuant de temps à autre. Laisser refroidir.
Monter les 250ml de crème liquide très froide avec le sucre ferme et l’entreposer au congélateur le temps que le coulis refroidisse. Puis mélanger le coulis et la crème chantilly et l’entreposer au congélateur pour qu’elle prenne plus vite.

Ingrédients pour le montage du bavarois:
– les biscuits à la cuillère imbibés
– la mousse aux framboises
– la mousse à l’ananas
– 1 boîte de biscuits à la cuillère
– sirop d’Amaretto utilisé précédemment
– 1 paquet de biscuits rose de Reims
– de la poudre de biscuits rose de Reims

Dans un cercle à pâtisserie, déposer les biscuits imbibés de sirop d’Amaretto. Verser la mousse aux framboises sur les biscuits et entreposer le tout au congélateur pendant 1 heure, remettre une couche de biscuits à la cuillère sur la mousse aux framboises. Verser la mousse d’ananas et laisser poser au congélateur pendant environ 1 heure.
Avant de servir, entourer le bavarois de biscuits rose de Reims et l’entourer d’un ruban, à l’aide d’un pochoir ou d’un cœur découpé dans du papier, saupoudrer la surface du bavarois de poudre de biscuits rose de Reims. N’hésitez pas à laisser la mousse bien se figer au congélateur avant le montage 😉 L’idéal serait de réaliser le bavarois la veille pour le lendemain.
Entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
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