février 28th, 2009 by plume_d_argent

C’est l’anniversaire de mon mari aujourd’hui, pour l’occasion, j’ai eu envie de retenter l’aventure du bavarois avec de l’agar agar. J’avais un peu galéré la première fois, je me lançais dans l’aventure avec un petit peu d’appréhension tout de même. Arrivant à doser l’agar-agar dans les panna cotta, j’ai donc réutilisé les mêmes dosages. L’idéal, cependant, serait de le faire la veille pour le lendemain.

Ingrédients pour le biscuit:
- 1 boîte de biscuits à la cuillère
- 250ml d’eau
- 1 cuil. à soupe d’amaretto
- 1 cuil. à soupe de sucre roux

Mélanger l’eau avec le sucre et l’amaretto, imbiber les biscuits et les mettre dans un cercle à pâtisserie. Réserver le tout au réfrigérateur.

Ingrédients pour la mousse aux framboises:
- 450g de coulis de framboises
- 1,5 cuil. à café d’agar-agar bio
- 3 cuil. à soupe de sucre roux
- 100ml de crème liquide
- 250ml de crème liquide + 1 cuil. à soupe de sucre roux

Dans une casserole, mélanger le coulis de framboises, les 100ml de crème et l’agar-agar. Mélanger à l’aide d’un fouet et chauffer, jusqu’à ébullition, en remuant de temps à autre. Laisser refroidir.
Monter les 250ml de crème liquide très froide avec le sucre en chantilly ferme et l’entreposer au congélateur le temps que le coulis refroidisse. Je l’avais entreposé au congélateur quelques temps avant de l’utiliser pour faire la chantilly. Puis mélanger le coulis et la crème chantilly et l’entreposer au congélateur pour qu’elle prenne plus vite.

Ingrédients pour la mousse d’ananas:
- 450g de coulis d’ananas
- 1,5 cuil. à café d’agar-agar bio
- 3 cuil. à soupe de sucre roux
- 100ml de crème liquide
- 250ml de crème liquide + 1 cuil. à soupe de sucre roux

Dans une casserole, mélanger le coulis d’ananas, les 100ml de crème et l’agar-agar. Mélanger à l’aide d’un fouet et chauffer, jusqu’à ébullition, en remuant de temps à autre. Laisser refroidir.
Monter les 250ml de crème liquide très froide avec le sucre ferme et l’entreposer au congélateur le temps que le coulis refroidisse. Puis mélanger le coulis et la crème chantilly et l’entreposer au congélateur pour qu’elle prenne plus vite.

Ingrédients pour le montage du bavarois:
- les biscuits à la cuillère imbibés
- la mousse aux framboises
- la mousse à l’ananas
- 1 boîte de biscuits à la cuillère
- sirop d’amaretto utilisé précédemment
- 1 paquet de biscuits rose de Reims
- de la poudre de biscuits rose de Reims

Dans un cercle à pâtisserie, déposer les biscuits imbibés de sirop d’amaretto. Verser la mousse aux framboises sur les biscuits et entreposer le tout au congélateur pendant 1 heure, remettre une couche de biscuits à la cuillère sur la mousse aux framboises. Verser la mousse d’ananas et laisser poser au congélateur pendant environ 1 heure.
Avant de servir, entourer le bavarois de biscuits rose de Reims et l’entourer d’un ruban, à l’aide d’un pochoir ou d’un coeur découpé dans du papier, saupoudrer la surface du bavarois de poudre de biscuits rose de Reims. N’hésitez pas à laisser la mousse bien se figer au congélateur avant le montage L’idéal serait de réaliser le bavarois la veille pour le lendemain.
Entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

février 27th, 2009 by plume_d_argent

Pour accompagner mon lassi à la mangue, proposé hier, j’ai préparé des muffins aux framboises et fève Tonka, et dans 3 d’entres eux, j’ai ajouté des copeaux de chocolat noir à dessert pour le plaisir de mon homme et ma fille. Personnellement, je préfère sans chocolat, mais c’est parce que je ne suis pas très fan de cette gourmandise. Je pris pour base la recette de Sébastien Serveau, utilisant la pédagogie d’alain Ducasse. J’aime beaucoup les livres de ce pâtissier qui nous offre une manière de faire de la pâtisserie en toute simplicité!
J’ai utilisé les framboises cueillies l’année dernière aux Jardins de Batoin (jardin cueillette dans le Puy-de-Dôme) que j’avais congelées.

Ingrédients:
- 175g de farine
- 1/2 cuil. à café de vanille Bourbon en poudre
- 70g de sucre
- 6g de levure chimique ou poudre à lever bio
- 1 oeuf d’environ 50g
- 30g d’huile de noix
- 115g de lait
- 18 framboises surgelées pour moi
- 1/4 de fève Tonka rapée
- 1 petite poignée d’amandes effilées

Préchauffer le four à 180°C (th.6)
Dans un bol mélanger les ingrédients en poudre dans un saladier et mélanger le tout. Dans un second bol, casser l’oeuf, verser l’huile par dessus en remuant, puis ajouter le lait et remuser. Faire un puits dans le mélange d’ingrédients en poudre et y verser le mélange des ingrédients liquide et bien mélanger le tout en commencant pas le milieu.
Ajouter la tonka rapée et mélanger le tout, remplir au tiers une plaque silicone pour 6 muffins. Enfoncer 3 framboises dans chaque moule, sans qu’elles touchent ni le bord, ni le fond.
Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter des copeaux de chocolat sur les framboises avant d’ajouter l’appareil restant (le reste de pâte) sur les framboises. Parsemer d’amandes effilées. Enfourner pendant 25 minutes, une fois cuits, sortir la plaque du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler. Une pure merveille, croyez moi!

février 26th, 2009 by plume_d_argent

Le lassi, une boisson d’origine indienne à base de lait caillé ou de yaourt, perso, je préfère la manière ayurvédique, avec du yaourt. Selon l’ayurvéda, médecine ancestrale indienne qui veut dire « Science de la vie », la mangue est le seul fruit que l’on peut utiliser avec les laitages, tous les autres sont vraiment déconseillés, car indigestes avec ces derniers. Le lassi à la mangue est la boisson que nous commandons systématiquement, lorsque nous allons au restaurant indien, vraiment trop, trop bon!

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 belle mangue bien mûre ou des tranches de mangues surgelées (Picard)
- 2 yaourts maison
- 1 pot de yaourt d’eau
- 4 cuil. à soupe de sucre selon votre goût

Mixer la mangue dans un blender, puis ajouter le sucre et l’eau, servir aussitôt! Vous pouvez aussi l’agrémenter de cardamome en poudre.
Le lassi se consomme aussi salé après les repas, il aide à la digestion, avec du gingembre, en poudre, du cumin en poudre, des feuilles de coriandre.

février 25th, 2009 by plume_d_argent

Un gratin à la crème en lieu et place de la béchamel, ce qui le rend quelque peu plus léger malgré sa composition. Je l’ai présenté en version individuelle, ce qui lui apporte une petite touche sympa.

Ingrédients pour 2 personnes:
- 200g de pâtes macaronis
- 1 poireau
- 1 boîte de champignons de Paris émincés ou champignons frais
- 200ml de crème liquide
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
- fromage râpé
- chapelure
- huile d’olive
- sel & poivre

Mettre une casserole d’eau à bouillir, pendant ce temps égoutter les champignons et les réserver. Laver le poireau et le découper en rondelles. Dans une marmite, ajouter une cuil. à soupe d’huile et y faire suer les champignons pendant 2 minutes, puis ajouter les rondelles de poireau. Faire fondre les poireaux, en remuant régulièrement, en prenant soin qu’ils ne brulent. Ajouter ensuite la crème liquide et la crème fraîche, saler et poivrer. Couper le feu et réserver.
Plonger les pâtes dans l’eau bouillante et les cuire al dente, soit environ 7 minutes, puis les égoutter. Verser les pâtes chaudes dans le mélange champignon, poireau et mélanger.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
Verser les pâtes et la fondue de légumes dans 2 plats à gratin individuel, saupoudrer de fromage et de chapelure.
Enfourner pendant 5 minutes, puis mettre sur grill pour gratiner, pendant environ 5 minutes selon les fours. Servir aussitôt!

février 23rd, 2009 by plume_d_argent

Les piments farcis, un amuse-bouche incontournable, encore, on en trouve partout à la Réunion, sur les marchés, dans les snack-bars, farcis avec de la viande hachée, de la chair à saucisse ou du poisson. Je vous propose la version au poulet qui est vraiment délicieuse, à savoir quand même que si vous prenez soin d’ôter les graines, ils perdront de leur force et sont tout à fait consommables pour les personnes qui ne mangent pas de piments.
La variété de piments utilisée est vraiment typique de La Réunion, appelé aussi piment achards, car on les utilise dans la réalisation des zachards.
Si vous souhaitez tester la recette, ici en Métropole, vous pouvez essayer les piments corne de boeuf en choisissant ceux de taille moyenne. Ils ont pour intérêt d’avoir du goût mais ne sont pas fort du tout!

Ingrédients pour la farce:
- 500g de gros piments ou de piments corne de boeuf
- 400g de poulet haché finement (idéalement des cuisses de poulet désossées)
- 1 botte d’oignons verts ciselés ou ciboule
- 2 cuil. à soupe de fécule/poudre de manioc (disponible en magasin exotique)
- 1/4 de cuil. à café de Vet-sin (glutamate)
- 3 cuil. à soupe de sauce soja
- sel & poivre

Laver les piments et les égoutter. Faire une taille dans le sens de la longueur et ouvrir le piment, enlever les graines si vous n’aimez pas le piquant, ou les laisser si vous aimez quand ça arrache. Garder la queue des piment, très important, car c’est par là qu’on les tient pour les tremper dans le bain d’huile et les déguster..
Mélanger la viande de poulet hachée avec la moitié des oignons verts, la poudre de manioc, le vet-sin, la sauce de soja. Saler légèrement et poivrer. Réserver.

Ingrédients pâte à beignet:
- 125g de farine
- 1 sachet de levure
- sel & poivre
- 100ml d’eau

Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le sel et le poivre, additionner le tout d’eau en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte à beignet plutôt épaisse que liquide. Ajouter un petit peu d’eau supplémentaire, si nécessaire.

Réalisation des piments farcis:
Mettre à chauffer un bain d’huile, puis garnir tous les piments de farce. Les tremper un par un dans la pâte à beignet et les mettre à frire dans un bain d’huile de tournesol bien chaud, mais non fumante. Laisser cuire jusqu’à ce que les piments aient une belle coloration dorée. Les mettre à égoutter quelques minutes sur du papier absorbant et servir aussitôt! Idéal en apéritif!