Mousse croquante au chocolat noir et poires


Il y a quelques semaines, mon mari a fêté ses 35 ans, c’est un fan de chocolat noir, le plus fort possible. J’avais envie de lui réaliser un gâteau alliant la poire, son fruit préféré et le chocolat noir, son péché mignon. Pour ce qui est de la photo, une envie de la scraper car pas terrible, histoire de la mettre en valeur.
Le gâteau se compose d’une génoise, puis d’un croquant et d’une mousse au chocolat et poires, une vraie tuerie! Le gâteau est prévu pour 25/30 personnes.

Difficulté: pas vraiment de difficulté, mais très long à réaliser, prévoir de le faire la veille pour le lendemain
Temps de préparation: Je n’ai pas regardé ma montre, mais prévoir au moins 3 ou 4 heures

Ingrédients pour la génoise:
– 3 œufs
– 140g de sucre
– 140g de farine

Préchauffer le four à 180°C (th.6)
Battre les œufs et le sucre au fouet électrique avec 3 cuillères à soupe d’eau chaude, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la farine délicatement en soulevant délicatement la pâte. Verser le tout sur un tapis de cuisson en silicone, avec rebords (plus facile à démouler)
Mettre au four, 20 à 25 min à 180°C (th.6). La génoise doit rester très souple, surtout ne pas trop la cuire. Réserver.

Ingrédients pour le croquant:
– 300g de crêpes dentelle (Gavotte pour moi)
– 400g de chocolat à cuire (Poulain pour moi)

Faire fondre le chocolat au bain marie, pendant ce temps émietter les gavottes. Lorsque le chocolat est fondu, y ajouter les gavottes émiettées, bien mélanger (attention, de ne pas laisser refroidir.
Ajouter un cadre autour de la génoise et étaler le mélange gavottes/chocolat à la surface, en prenant de bien répartir l’ensemble en une couche uniforme. Réserver au réfrigérateur.

Ingrédients pour la mousse au chocolat/poire:
– 1 grosse boîte de poires au sirop
– 400g de chocolat (pastilles de chocolat noir à 70% Weiss pour moi)
– 50cl de crème liquide (bien froide)

Égoutter les poires au sirop, réserver le sirop. Hacher les poires en petits morceaux et les disposer à la surface du croquant.
Ensuite, monter la crème liquide en chantilly bien ferme, mais attention à ce qu’elle franchisse pas le cap de la crème au beurre. L’entreposer au congélateur le temps de faire fondre les pastilles de chocolat au bain marie.
Une fois le chocolat fondu, le laisser refroidir 2 minutes, puis incorporer, délicatement, la crème chantilly au chocolat fondu, une fois le mélange bien lisse, le verser sur les morceaux de poires en lissant bien la surface. Entreposer le tout au réfrigérateur.

Décoration:

– le sirop des poires
– 1 mangue mûre (ou poire)
– 1 poignée de framboises surgelées
– 250g d’amandes effilées et grillées
– 1 kiwi
– 1/2 cuil. à café d’agar-agar bio

Dans une casserole mélanger le sirop et l’agar-agar, puis chauffer le tout, il faut que le mélange atteigne les 80°C pour provoquer la gélification.
Peler la mangue et la trancher, faire de même avec le kiwi, décorer le gâteau avec la mangue, le kiwi et les framboises.
A l’aide d’un pinceau, arroser les fruits du sirop, pour leur donner un bel aspect brillant. Répartir les amandes effilées à la surface du gâteau. Garder le tout au réfrigérateur avant de servir.

CC BY-NC-ND 4.0 Cette œuvre est sous Licence Creative Commons Internationale Attribution-Pas d'utilisation Commerciale-Pas de Modification 4.0 .

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