janvier 5th, 2008 by plume_d_argent

Voilà une recette que j’ai testée, mais en la modifiant pour en faire un chinois  Le résultat allait au-delà de mes espérances…
Merci Polange du forum pains & viennoiseries de Supertoinette

Tout d’abord :

Préparer un levain:
mélanger dans un bol
- 100ml lait tiède
- 1 c à soupe de lécithine de soja (ce n’est pas indispensable, je fais attention à prendre sans OGM)
- 5 gr de levure Saf (2,5 cc) (ou 1 sachet de levure boulangère)(ou 15 gr de levure fraîche) -
mélanger, ensuite ajouter
- 80 gr de farine T55.

mélanger puis transvaser et laisser 1 h au moins dans la cuve de la MAP (machine à pains) éteinte mais fermée.

Ensuite ajouter:
- 100 ml d’eau, ou de lait
- 50 gr de sucre roux
- 2 œufs battus en omelette
- 420 gr de farine T45 (ou mieux : de gruau)
- 1 cc de sel
Lancer le programme « Pâtes levées ». Dès que le pâton commence à se former, ajouter 130 gr de beurre ramolli.

Pour réaliser ce chinois, j’ai préparé une crème pâtissière maison:
- 125g de sucre de canne
- 50cl de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
- 50g de farine tamisée

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux, dans le sens de la longueur, pour que tout l’arôme se diffuse.
Mélanger au fouet, dans un récipient, les jaunes d’oeufs et le sucre restant, puis ajouter la farine, tamisée au préalable. Bien fouetter pour ne pas faire de grumeaux
Verser le lait petit à petit le lait bouillant sur le mélange, tout en remuant avec le fouet.
Mettre la préparation dans une casserole et la porter ébullition, en remuant vivement, sans s’arrêter. Couper le feu et laisser refroidir…

Pour former le chinois, sortir la pâte de la MAP, et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie, afin d’obtenir un grand rectangle.
Recouvrer la surface de la pâte d’une couche de crème pâtissière, une fois bien refroidie, et saupoudrez de pépites de chocolat.
Une fois terminé, rouler la pâte dans le sens de la largeur, afin d’obtenir un roulé.
La couper en morceau, afin d’en garnir un plat rond qui va au four.
Laisser reposer 3/4 d’heure sous un linge humide. Préchauffer le four à 200°, 20 minutes avant d’enfourner.
Ensuite passer un peu de lait sur le chinois, très délicatement, au pinceau.
Et enfin : mettre une coupelle d’eau dans le four (2 verres d’eau, elle doit bouillir quand on enfourne), enfourner environ 15 minutes à 200°C (à adapter selon les fours).