Brioche ultra fondante de Polange

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Voilà une recette que j’ai testée, mais en la modifiant pour en faire un chinois  😉 Le résultat allait au-delà de mes espérances…
Merci Polange du forum pains & viennoiseries de Supertoinette!

Brioche ultra fondante de Polange

Ingredients

  • Pour le levain:
  • - 100ml lait tiède
  • - 1 c à soupe de lécithine de soja (ce n'est pas indispensable, je fais attention à prendre sans OGM)
  • - 5 gr de levure Saf (2,5 cc) (ou 1 sachet de levure boulangère)(ou 15 gr de levure fraîche) -
  • - 80 gr de farine T55.
  • Autres ingrédients:
  • - 100 ml d'eau, ou de lait
  • - 50 gr de sucre roux
  • - 2 œufs battus en omelette
  • - 420 gr de farine T45 (ou mieux : de gruau)
  • - 1 cc de sel
  • La crème pâtissière maison:
  • - 125g de sucre de canne
  • - 50cl de lait
  • - 3 jaunes d’œufs
  • - 1 gousse de vanille
  • - 50g de farine tamisée
  1. Préparer un levain:
  2. Mélanger dans un bol le lait tiède, la cuil. à café de lécithine, la levure, puis ajouter 80g de farine.
  3. Mélanger puis transvaser et laisser 1 h au moins dans la cuve de la MAP (machine à pains) éteinte mais fermée.
  4. Ensuite ajouter 100ml d'eau ou de lait, le sucre, les 2 oeufs battus, 420g de farine et 1 cuil. à café de sel.
  5. Lancer le programme "Pâtes levées". Dès que le pâton commence à se former, ajouter 130 gr de beurre ramolli.
  6. Pour la crème pâtissière:
  7. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux, dans le sens de la longueur, pour que tout l'arôme se diffuse.
  8. Mélanger au fouet, dans un récipient, les jaunes d’œufs et le sucre restant, puis ajouter la farine, tamisée au préalable.
  9. Bien fouetter pour ne pas faire de grumeaux
  10. Verser le lait petit à petit le lait bouillant sur le mélange, tout en remuant avec le fouet.
  11. Mettre la préparation dans une casserole et la porter ébullition, en remuant vivement, sans s'arrêter.
  12. Couper le feu et laisser refroidir...
  13. Pour former le chinois:
  14. Sortir la pâte de la MAP, et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir un grand rectangle.
  15. Recouvrer la surface de la pâte d'une couche de crème pâtissière, une fois bien refroidie, et saupoudrez de pépites de chocolat.
  16. Une fois terminé, rouler la pâte dans le sens de la largeur, afin d'obtenir un roulé.
  17. La couper en morceau, afin d'en garnir un plat rond qui va au four.
  18. Laisser reposer 3/4 d'heure sous un linge humide. Préchauffer le four à 200°, 20 minutes avant d'enfourner.
  19. Ensuite passer un peu de lait sur le chinois, très délicatement, au pinceau.
  20. Et enfin : mettre une coupelle d'eau dans le four (2 verres d'eau, elle doit bouillir quand on enfourne), enfourner environ 15 minutes à 200°C (à adapter selon les fours).
http://monilemapassion.com/2008/01/05/brioche-ultra-fondante-de-polange/

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