Baguettes sur Poolish / Poolish Baguettes

Bonjour à toutes et tous ! Ça fait longtemps, je sais, snif ! Je profite de ce confinement pour me remettre à publier des recettes. Elle seront pratiques pour tous ceux qui souhaitent réduire leurs sorties courses.
Je me suis remise à faire mon propre pain, ça m’évite d’aller en boulangerie. C’est système débrouille ! Il me reste un petit peu de levure fraîche, donc je l’utilise en priorité, mais si vous utilisez de la levure sèche, je vous mettrai l’équivalent.
Vous me direz pourquoi ne pas faire de baguettes magiques, pains rapides et autres types de boulange que l’on voit fleurir de partout ?!
C’est tout simplement parce qu’aujourd’hui on rencontre dans la population de plus en plus de problèmes liés au gluten, c’est parce que le pain s’est industrialisé. Temps de pousse raccourci pour produire plus, farines raffinées, on veut gagner du temps et on met de côté la santé. Un pain a besoin de temps pour pousser, pour faire de belles alvéoles, idéalement, il faudrait privilégier le levain, mais quand on en a pas, la poolish est une bonne alternative.
Pour cette recette, j’ai laissé ma poolish reposer 2 jours recouverte d’un linge dans mon four éteint, elle a donné à mon pain une superbe odeur comme chez le boulanger. Si vous avez besoin de faire du pain plus rapidement, pas besoin d’attendre 2 jours, il suffit de préparer la poolish la veille pour fabriquer votre pâte à pain le lendemain matin.
Cette fois-ci, j’ai utilisé de la farine T55, je n’avais plus de T65, ces numéros sont notés sur le paquet de farine 😉

Baguettes sur Poolish / Baguettes with Poolish

Ingredients

  • *Poolish à réaliser la veille :
  • - 125g d'eau tiède
  • - 125g de farine T55
  • - 10g de levure fraîche ou 7.5g de levure sèche
  • *Pâte à pain :
  • - 375g de farine T55
  • - 225g d'eau tiède
  • - 10g de sel
  • - Quelques graines de sésame et/ou pavot (facultatif)
  1. *Recette de la Poolish:
  2. La veille au soir, verser l'eau dans la cuve de votre robot ou dans un saladier, puis ajouter la levure fraîche ou sèche.
  3. Dissoudre en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois.
  4. Enfin ajouter la farine et mélanger.
  5. Recouvrir d'un film alimentaire ou d'un torchon, et laisser reposer toute une nuit (à proximité d'un radiateur ou dans votre four éteint et fermé en hiver)
  6. *Recette des baguettes:
  7. Le lendemain, enlever le film alimentaire ou le torchon de la cuve, y ajouter la farine, l'eau.
  8. Positionner cette dernière sur son socle et mélanger à vitesse lente pendant 10 minutes, (ou mélanger à la main)
  9. Ajouter le sel, puis mélanger sur vitesse rapide pendant 2 minutes.
  10. Sortir la pâte de la cuve ou du bol, et former une boule.
  11. Fariner la surface de la pâte.
  12. Laisser reposer pendant 45 minutes sous un linge. (dans votre four éteint)
  13. Au bout de ce temps, relever chaque bord l'un après l'autre en repliant la pâte sur elle même, en la farinant un peu si elle colle.
  14. Laisser reposer de nouveau pendant 45 minutes sous un linge.
  15. En fin de pousse, la pâte a pris du volume.
  16. Puis, de nouveau relever chaque bord l'un après l'autre en repliant la pâte sur elle même, en la farinant un peu si elle colle.
  17. Fariner le plan de travail, puis diviser la pâte en 3 ou 4 pâtons de poids égal.
  18. Rouler chaque pâton sur eux mêmes en les allongeant légèrement.
  19. Laisser de nouveau reposer 30 minutes sous un linge.
  20. Aplatir délicatement les pâtons, sans dégazer, avec la paume de la main.
  21. Les prendre dans le sens de la longueur.
  22. Replier un pâton d'un tiers et presser délicatement avec les doigts.
  23. Le tourner de 180°, le replier d'un peu plus d'un tiers et presser de nouveau.
  24. Plier enfin le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main.
  25. Le rouler sous les mains jusqu'à ce qu'il atteigne la longueur souhaitée, afin qu'il rentre dans votre four, tout en affinant les extrémités en pointe.
  26. Façonner ainsi les autres pâtons.
  27. Placer les baguettes sur un linge fariné, soudure en dessous; créer des plis dans le torchon pour séparer les pâtons.
  28. Couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser 1h40.
  29. En fin de pousse, les baguettes auront pris du volume.
  30. Préchauffer votre four à chaleur tournante à 240°C (Th. 8) après avoir placé une plaque sur la sole du four.
  31. Placer délicatement les baguettes, soudure en dessous, sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé ou un filet à baguettes.
  32. Donner un petit coup de spray d'eau, et ajouter les graines (facultatif)
  33. Les fariner et donner 4 coups de lame légèrement obliques en reprenant chacun à la hauteur du tiers précédent.
  34. Juste avant d'enfourner, verser 5cl d'eau dans le plat chaud se trouvant sur la sole de votre four.
  35. Faire cuire les baguettes environ 25 minutes.
  36. A la sortie du four, laisser refroidir les baguettes sur une grille.
http://monilemapassion.com/2020/03/29/baguettes-sur-poolish-poolish-baguettes/

RECIPE IN ENGLISH:

POOLISH BAGUETTES

Hi everyone! It’s been a long time, I know, sniffle! I’m taking advantage of this confinement to start publishing recipes again. They’ll come in handy for anyone who wants to cut down on their shopping trips.
I’ve started baking my own bread again, so I don’t have to go to the bakery. The problem being to find some fresh yeast! I still have a little bit left, so I use it first, but if you use dry yeast I’ll give you the equivalent.
You tell me why not make magic baguettes, quick breads and other types of easy and fast breads that you see everywhere on the internet?!
It’s simply because today we encounter more and more gluten-related problems in the population, it’s because bread has become industrialized. Shorter rising times to produce more, ultra refined flours, … Bread needs time to rise, to make beautiful bubbles, ideally, we should opt for sourdough instead of yeast, but when one doesn’t have any, poolish/leaven is a good alternative.
For this recipe, I let my poolish/leaven rest for 2 days, covered with a cloth in my turned off oven, it gave my bread a superb smell like at the bakery. If you need to make bread sooner, no need to wait for 2 days, just prepare the poolish the day before to make your bread dough the morning after.

Prep. Time: 1.5 days
Cook. Time
: 25 min.

Ingredients:

Poolish/leaven (The night before)
– 125 g All purpose flour or bread flour
– 125 g Spring or filtered water
– 10 g Fresh yeast or 7.5 g of dry yeast

Baguettes (in the morning)
– 375 g All purpose flour or bread flour
– 225 g Spring or filtered water
– 10 g Salt
– Sesame seeds or poppy seeds

Poolish instructions:
The night before, in the bowl of your stand mixer dissolve the yeast into the water, then mix in the flour.
Cover with a plastic wrap and let it ferment in your closed oven for minimum 10 hours.
In the morning, the mix will be wrinkled and bubbly on top.

Baguettes instructions:
In the morning, uncover the bowl and add flour and water, to make the final dough and start combining on low for 10 minutes.
Add in salt and combine on high for 2 minutes.
Then form a ball adding a little flour if needed.
Let it sit for 45 minutes under a cloth, in your turned off oven.
Stretch and fold letter-style 4 times, adding a little flour if dough is sticky.
Cover again with a cloth and let it rise for 45 more minutes.
Again, stretch and fold letter-style 4 times.
Flour your work surface and divide bread dough into 3 equal pieces.
Preshape into rolls, cover with a cloth and let them rise.
Once the dough has relaxed sufficiently (10 to 30 minutes depending on how tightly it was preshaped) shape into long, slender, and graceful baguettes.
But please don’t degas them, that’s the rule for making French Baguettes.
Flour a clean dishtowel or linen cloth, and place them, seam down, on the cloth creating folds between each baguette, leaving enough space between each baguette so they can expand without tearing during final fermentation.
Flour the loaves and cover with another dishtowel or linen cloth to protect them from air currents and prevent the formation of a crust on the surface of the loaves.
Let them rise for about 1h40.
Preheat oven at 240°C, place a pan on the bottom of the oven.
Cover a tray with parchment paper and place your loaves on it, leaving enough space in between.
When oven has reached the right temperature, pour 50ml of water in the pan.
Spray some water on top of the baguettes using a plant mister and add the seeds on top.
Make 4 slashes at a 30-degree angle to the surface of the bread with a razor blade or a Lame.
Place tray in the oven and I spray some water on top of the baguettes using a plant mister.
Close oven and bake for about 25 minutes.
Once done, get the baguettes out of the oven and let them cool on a rack for at least 15 minutes before slicing.

CC BY-NC-ND 4.0 Cette œuvre est sous Licence Creative Commons Internationale Attribution-Pas d'utilisation Commerciale-Pas de Modification 4.0 .

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