Baguettes au levain sur Poolish — Sourdough Baguettes with Poolish

, Baguettes au levain sur Poolish -- Sourdough Baguettes with PoolishIl y a quelques années en arrière, lorsque j’ai commencé le blog je me suis essayée à faire des baguettes ou du pain de toute forme, mais le résultat n’était pas là, car je n’avais de four adapté. Depuis, j’ai en ma possession un four à chaleur tournante, et le résultat est à la hauteur de mes espérances. J’ai refait un levain liquide en suivant la recette de M. Kayser et depuis je passe beaucoup plus de temps à faire du pain qu’à faire de la cuisine Réunionnaise, lol…
Pour cette recette, si vous ne souhaitez pas travailler avec du levain, car cela vous semble trop compliqué ou trop contraignant, il vous suffit d’augmenter la quantité de levure fraîche, au lieu de 3g, utilisez en 10g. Le Poolish est une fermentation, mais plus courte que celle du levain.

Baguettes au levain sur Poolish -- Sourdough Baguettes with Poolish

Baguettes au levain sur Poolish — Sourdough Baguettes with Poolish

Ingredients

    Poolish (à réaliser la veille)
  • 125g de farine T65
  • 125g d'eau
  • 3g de levure fraîche
  • Pour 3 baguettes de 300g environ:
  • 375g de farine T65
  • 200g d'eau
  • 100g de levain liquide (ou 25g de levain déshydraté)
  • 10g de sel
    Recette de la Poolish:
  1. La veille au soir, verser l'eau dans la cuve de votre robot, puis ajouter la levure fraîche.
  2. Dissoudre en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois.
  3. Enfin ajouter la farine et mélanger.
  4. Recouvrir d'un film alimentaire et la laisser reposer toute une nuit (à proximité d'un radiateur ou dans votre four éteint et fermé en hiver)
  5. Recette des baguettes:
  6. Le lendemain, enlever le film alimentaire de la cuve, y ajouter la farine, l'eau et le levain liquide .
  7. Positionner cette dernière sur son socle et mélanger à vitesse lente pendant 10 minutes.
  8. Ajouter le sel, puis mélanger sur vitesse rapide pendant 2 minutes.
  9. Sortir la pâte de la cuve et former une boule et fariner sa surface.
  10. Laisser reposer pendant 45 minutes sous un linge.
  11. Au bout de ce temps, relever chaque bord l'un après l'autre en repliant la pâte sur elle même, en la farinant un peu si elle colle.
  12. Laisser reposer de nouveau pendant 45 minutes sous un linge.
  13. En fin de pousse, la pâte a pris du volume.
  14. Puis, de nouveau relever chaque bord l'un après l'autre en repliant la pâte sur elle même, en la farinant un peu si elle colle.
  15. Fariner le plan de travail, puis diviser la pâte en 3 pâtons de poids égal.
  16. Rouler chaque pâton sur eux mêmes en les allongeant légèrement.
  17. Laisser de nouveau reposer 30 minutes sous un linge.
  18. Aplatir délicatement les pâtons, sans dégazer, avec la paume de la main.
  19. Les prendre dans le sens de la longueur.
  20. Replier un pâton d'un tiers et presser délicatement avec les doigts.
  21. Le tourner de 180°, le replier d'un peu plus d'un tiers et presser de nouveau.
  22. Plier enfin le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main.
  23. Le rouler sous les mains jusqu'à ce qu'il atteigne la longueur souhaitée, afin qu'il rentre dans votre four, tout en affinant les extrémités en pointe.
  24. Façonner ainsi les autres pâtons.
  25. Placer les baguettes sur un linge fariné, soudure en dessous; créer des plis dans le torchon pour séparer les pâtons.
  26. Couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser 1h40.
  27. En fin de pousse, les baguettes auront pris du volume.
  28. Préchauffer votre four à chaleur tournante à 240°C (Th. 8) après avoir placé une plaque en position basse (lèche frite par exemple).
  29. Placer délicatement les baguettes, soudure en dessous, sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé.
  30. Les fariner et donner 4 coups de lame légèrement obliques en reprenant chacun à la hauteur du tiers précédent.
  31. Juste avant d'enfourner, verser 5cl d'eau sur la lèche frite chaude positionnée en bas de votre four.
  32. Faire cuire les baguettes environ 20/25 minutes.
  33. A la sortie du four, laisser refroidir les baguettes sur une grille.
http://monilemapassion.com/2016/12/02/baguettes-au-levain-sur-poolish-sourdough-baguettes-with-poolish/

- Poolish -

Poolish

RECIPE IN ENGLISH:

SOURDOUGH BAGUETTES WITH POOLISH

A few years back when I started blogging, I tried baking baguette and several other types of bread, but never had such a result with a gas oven as I have with an electrical one now ^_^
For this recipe in case you don’t want to try the sourdough adventure, you can still make this recipe, just live out the sourdough, and use 10g (0.35 oz) fresh yeast that’s all.

Prep. Time: 1.5 days
Cook. Time
: 25 min.

Ingredients:

Poolish (The night before)
– 125 g Wheat bread flour
– 125 g Spring or filtered water
– 3 g Fresh yeast

Baguettes (in the morning)
– 375 g Wheat bread flour
– 200 g Spring or filtered water
– 100 g Sourdough
– 10 g Salt

Poolish instructions:
The night before, in the bowl of your stand mixer dissolve the yeast into the water, then mix in the flour.
Cover with a plastic wrap and let it ferment in your closed oven for minimum 10 hours.
In the morning, the mix will be wrinkled and bubbly on top.

Baguettes instructions:
In the morning, uncover the bowl and add flour, water, and sourdough to make the final dough and start combining on low for 10 minutes.
Add salt and combine on high for 2 minutes.
Then form a ball add flour if needed.
Let it sit for 45 minutes under a cloth.
Stretch and fold letter-style 4 times, adding a little flour if dough is sticky.
Cover again with a cloth and let it rise for 45 more minutes.
Again, stretch and fold letter-style 4 times.
Flour your work surface and divide bread dough into 3 equal pieces.
Preshape into rolls, cover with a cloth and let them rise.
Once the dough has relaxed sufficiently (10 to 30 minutes depending on how tightly it was preshaped) shape into long, slender, and graceful baguettes.
But please don’t degas them, that’s the rule for making French Baguettes.
Flour a clean dishtowel or linen cloth, and place them, seam down, on the cloth creating folds between each baguette, leaving enough space between each baguette so they can expand without tearing during final fermentation.
Flour the loaves and cover with another dishtowel or linen cloth to protect them from air currents and prevent the formation of a crust on the surface of the loaves.
Let them rise for about 1h40.
Preheat oven at 240°C, place a pan on the bottom of the oven.
When oven has reached the right temperature and pour 50ml of water in the pan.
Cover a tray with parchment paper and place your loaves on it, leaving enough space in between.
Make 4 slashes at a 30-degree angle to the surface of the bread with a razor blade or a Lame.
Place tray in the oven and I spray some water on top of the baguettes using a plant mister.
Close oven and bake for about 20 minutes.
Once done, get the baguettes out of the oven and let them cool on a rack for at least 15 minutes before slicing.

Baguettes au levain sur Poolish -- Sourdough Baguettes with Poolish

Baguettes au levain sur Poolish -- Sourdough Baguettes with Poolish

Baguettes au levain sur Poolish -- Sourdough Baguettes with Poolish

CC BY-NC-ND 4.0 Cette œuvre est sous Licence Creative Commons Internationale Attribution-Pas d'utilisation Commerciale-Pas de Modification 4.0 .

12 comments

Laisser un commentaire

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.